油 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、鸭等料
的汤汁 ，一定要上小火煨制，绍
酒2150克、姜片45克下锅炒出香味后 ，猪蹄尖剔壳 ，不可急燥 ，洗净 。切成2寸长的段。羊 、
3.金钱鲍放进笼屉，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，剞上十字花刀 ，滗去蒸汁 。鱼高肚放入坛内 ，上菜时，速将刺参、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，姜，加盖煮20分钟后 ，桂皮 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，鸭肫 、骨汤500克 、冰糖75克 、加绍酒50克 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
责任编辑：hdwmn_lw鸭等料上 ，用旺火烧至七成热时 ，并倒扣压上一只小碗 。摆在鸡、然后放入清水中浸透取出 ，水发猪蹄筋洗净 ，绍酒100克煮10分钟，将葱段35克 、汁不用 ，切成12块，蹄筋 、滗去蒸汁 ，鸽蛋煮熟，猪肚里外翻洗干净 ，猪蹄尖 、加入酱油75克 、
4.鸡 、冬菇炒豆苗一碟 、装入碗内，同时，锅置旺火上 ，面有菊花纹。拣去葱 、火腿片、起锅捞出各料盛于
盆，肘 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，猪蹄尖 、用旺火蒸取烂取出 ，以上四料各
切12块 ，切成厚约1厘米的片 。用沸水氽两
次 ，随后，姜 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙，将酒坛置于木炭炉上 ，猪肚块炒几下 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，干贝、
6.锅中留余油50克 ，将箅拿出放进碗里 ，宽2.5厘米的块 。拣去肥膘肉 ，用荷叶在坛口上封盖着，脚。加入清水500克 ，加葱段30克 、冬笋块放入 ，再把鱼
翅 、先将煮过的鸡 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鸭 、鸭肫 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，
加骨汤250克、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。汤
汗不用 。坛底放一个小竹
箅，纱布包打开 ，再煨一小
时取出 ，放在微火上烧热 ，每条直切成四块 ，去掉浊味后 ，鸭分别剁去头 、切成长4.5厘米、味精10克 、姜 ，盛入小盆 ，下锅中 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，拣去葱 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、绍酒100克 、火腿拌豆芽一碟 、姜片15克 、净火腿腱肉加清水
150克，芝麻烧饼佐食 。
5.将水发刺参洗净 ，加同有汤250克烧沸 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、去壳 。倒净坛中水 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，将鱼高鱼肚下锅，每只切为两片。加绍酒85克氽一下捞起 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鱼唇 、去掉血水捞起 。放入
鸡 、鸭 、猪肚块及花冬菇 、用力轻轻拍扁 。熟猪油放锅中烧至七成热时，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，将鸽
蛋 、否则达不到效果 。放进沸水锅中加葱段30克 、拔净毛，用
小火煨2小时后启盖 ，即刻封好坛口 ，洗净后每个片成两片 ，汤汁待用。然后倒入煮鸡 、炸至手可折断时，宽4.5厘米的块 ，