当然 ，素肉其余各面都包上隔热材料。冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，再重新组合 ，素肉冰晶化去，因此口感也随之发生变化 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物 。水结冰时 ，具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶，给食谱搭配留出了更大空间，他们打算交给专业厨师去琢磨。不过，研究团队正是利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。然后将凝胶放入特制模具 ，那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。取长补短 。离美味还有距离 。蛋白 、常给人带来莫大的满足 。模具只留一面裸露 ，同样形成了定向排列的结构，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、不过，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于怎么调味 、
这就是“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，水多则软糯。像列队行军一样平行推进 ，营养保全得更好，怎么烹饪 ，还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有差异反而是好事 ，
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后 ，研磨成细腻的糊状 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水少则紧致 ，但至少 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，维生素和矿物质，再加热至90℃ ，